Міністерство охорони здоровʼя України вирішило перевести українські школи на новий санітарний регламент. Він набрав чинності першого січня цього року. Зміни торкнуться безлічі речей: підбір парт відповідно до зросту, наявність туалетів у будівлі школи, профогляди для працівників шкіл тощо. Також внесено корективи в організацію харчування в закладах освіти.
Так, в МОЗ, прописуючи новий санітарний регламент, вказали, які продукти можна і потрібно використовувати при приготуванні їжі в школі, а які – категорично заборонено. Вимоги документа базуються на принципах здорового харчування, рекомендованих Всесвітньою організацією охорони здоров’я.
Регламентом встановлено вимоги до харчових продуктів та готових страв, що можуть пропонуватись дітям. Наприклад, передбачено низку обмежень за вмістом солі, цукру та жиру з урахуванням сучасних тенденцій щодо здорового харчування та рекомендацій ВООЗ, – розповів заступник міністра охорони здоровʼя, головний санітарний лікар України Ляшко.
Крім того, у документі визначено перелік харчових продуктів, які забороняється продавати у шкільних буфетах та шкільних автоматах. Також встановлено групи харчових продуктів, які повинні бути в щоденному раціоні учнів (злакові, овочі, фрукти та ягоди, молочні продукти), та врегульовано питання організації харчування дітей з особливими потребами.
У цьому навчальному році учнів чекатиме принципово нове меню у шкільних їдальнях.
Смачне. Корисне. Збалансоване. Все це – про нове меню для закладів освіти, працювати над яким уже розпочала професійна робоча група. Рада повідомити, що робота над реформуванням системи харчування у навчальних закладах триває та переходить на наступний етап – підготовка орієнтовних меню, – зявила перша леді України Олена Зеленська, яка патронує реформування системи шкільного харчування.
До створення прикладу якісного меню залучили фахівців Міністерства охорони здоров'я України, кулінара Євгена Клопотенка, представників громадських організацій, експертів у галузі харчування та дитячих лікарів – ендокринологів і дієтологів. Євген Клопотенко у своїй збірці «Нове шкільне харчування» запропонував 150 рецептів основних страв, рекомендованих для приготування у шкільних їдальнях. Більшість страв від Євгена Клопотенка – це трохи видозмінені звичні.
«Оновлений смак і апетитний вигляд – це важливо, щоби зацікавити дітей їсти, – наголошує відомий кулінар. – Це потрібно, щоби вони почали формуватися і формувати свою культуру харчування. Зараз у шкільних їдальнях харчується лише третина школярів. Ми хочемо, щоби постійно харчувалося понад 70 відсотків учнів. Ми хочемо, щоби молодь, яка закінчує школу, розбиралася в їжі, мала сформований смак на здорове харчування – і почала так їсти. А це є головним викликом і для батьків – паралельно із змінами в школах міняти продукти, технології і раціон на власній кухні».
Через два роки він обіцяє новий збірник, де буде понад 500 рецептів нових страв.
Але у Кропивницькому втілювати ідеї і нові підходи до приготування страв у шкільних їдальнях розпочали близько трьох років тому. Більш детально про нові стандарти шкільного харчування розповіла головний спеціаліст управління освіти міської ради Ірина Сидоренко:
– Працювати зі збірником рецептів Євгена Клопотенка нам цікаво. Впровадження відбувалось поступово. Ми обирали найбільш прийнятні для нас рецепти страв, які б припали до смаку дітям. Починали це робити в період літнього відпочинку, коли можна було б приділити більше уваги технологічному процесу приготування їжі. За результатами вирішували, будемо залишати ці страви чи ні. В минулому році у нас вже був більш розширений асортимент цих страв. Зокрема, 18 з них вже пройшли апробацію, чотири страви нам довелося вилучити з меню, бо вони не сподобались ні дітям, ні батькам. Хочу зазначити, що ми виключили застосування цукру в третіх стравах, обмежили кількість солі, відповідно за стандартами національного здорового харчування для закладів загальної середньої освіти. Намагаємося, щоб в раціоні дітей завжди були овочі і фрукти. Всі пропозиції діють з першого січня. Але ми ще працюємо над меню, яке було у нас погоджено у минулому році, але вже з нововведеннями і враховуючи нові вимоги.
– Але зазначу, що у Євгена Клопотенка – трохи інший підхід по технології приготування страв, – продовжує посадовиця. – Позитив у його рецептах в тому, що використовуються різноманітні приправи. Якщо раніше дозволялось додавати лише лавровий лист, сіль та цукор, то зараз ми можемо використовувати мускатний горіх, імбир, сушений кріп, сушений часник тощо. Всі ці нововведення доволі позитивно сприйняли і наші кухарі. З ними ми неодноразово зустрічалися, радилися, розсилали у школи нові рецепти зі збірника Євгена Клопотенка. Кухарі подавали пропозиції, як вони бачать, які страви сподобаються дітям, адже вони безпосередньо контактують зі школярами, бачать дитячу реакцію на запропоновані новації у шкільному меню. Кухарі ділились враженнями, які страви сподобались, які – ні. У Євгена Клопотенка є прекрасні відеоматеріали, де він пропонує приготувати ті страви, які є в його збірнику. Тобто вже наочно люди можуть ознайомитись із процесом приготування. Основна складність полягала в тому, щоб страва була тієї концепції і презентації, як її бачить автор. Адже можна приготувати й звичні страви, але з новими підходами і новою подачею, і це вже буде зовсім інша їжа. Всі страви, включені у раціон школярів, корисні і дозволені Держпродспоживслужбою. Тобто немає таких страв, які б могли зашкодити здоровʼю дитини. В них не використовуються синтетичні барвники, вони не смажаться у фритюрі тощо. Є страви з риби, кисломолочних продуктів, застосовуються овочі, фрукти. Рецепти страв Клопотенка оптимізовані до середньої вартості харчування в українських школах. Тому їх використання не вплине на вартість. У цьому році управління освіти запланувало проведення курсів підвищення кваліфікації кухарів, на яких вивчатимуть і технологію приготування страв зі збірника Євгена Клопотенка.
Перед тим, як запровадити нові підходи до харчування, у школах провели роботу з батьками. Директор ЗОШ №4 Світлана Павленко розповіла, як відбувався перехід на нове меню:
– Провели батьківські збори і повідомили про зміни у шкільному харчуванні. Особливою несподіванкою для батьків і дітей була інформація про суттєве обмеження використання солі та цукру в стравах, а у третіх стравах – компотах, чаях – взагалі від цукру відмовились та користуємось натуральними підсолоджувачами. Діти потихеньку звикають до нововведень. Ми регулярно проводимо опитування серед дітей та батьків, і поки що жодних нарікань не було. А що стосується запропонованих Євгеном Клопотенком рецептів, то ми їх використовуємо вже понад рік. Міняємо меню відповідно до сезону. Деякі страви прижилися, сподобалися дітям, від якихось довелося відмовитись. У нас в меню більше страв запечених, вперше ми почали використовувати паприку, мускатний горіх, хмелі-сунелі, і це дітям подобається, як і нові підходи до використання традиційних продуктів. Наприклад, дітям подобається картопля грабен, яким ми замінили традиційне пюре. А от ячневі боли дітям не припали до смаку. Зараз у нашій шкільній їдальні снідають 335 учнів 1 – 4 класів. В групах продовженого дня обідають 176 дітей. У буфеті продається випічка для тих школярів, яким потрібен перекус, але будемо працювати над розширенням її асортименту. Над приготуванням страв невтомно трудяться наші кухарі Марина Усліста та Оксана Медоренко. Вони – справжні професіоналі і докладають максимум зусиль, щоб дітям подобались і сніданки, і обіди, постійно працюють над тим, щоб оновлювалось меню, завжди проявляють ініціативу, використовують рецепти з різних збірників.
– З першого січня дуже багато новинок і змін відбулося саме в організації харчування учнів, – зазначила начальник управління освіти міської ради Лариса Костенко. – Це стосується смакових якостей страв, ми в цьому напрямку працюємо вже близько трьох років, враховуємо рекомендації Євгена Клопотенка. Але чекаємо, як нам обіцяли, що Міністерство освіти та науки розробить нам, відповідно до санітарного регламенту, приблизне двотижневе меню. Та поки його немає, користуємося тим, що розробили наші технологи. Надіслали проект цього двотижневого меню на узгодження в Держпродспоживслужбу. Завжди радимось із фахівцями, які за це відповідають, щоб все було безпечно для здоровʼя дітей.
Оксана ВЕРСТЮК
