Ранні овочі

Аби ранні овочі не принесли шкоди, слід дотримуватись певних правил при їх купівлі, зберіганні та споживанні, а саме:

1 Надійніше купувати ранні овочі у крамницях. Там продукцію приймають від виробників, що мають необхідні сертифікати якості, де зазначено, що продукт безпечний і норми нітратів не перевищують допустимі. Ринки не завжди можуть забезпечити такий жорсткий контроль якості.
Чим більший плід, тим більше в ньому хімії. Уся зелень (кріп, шпинат, петрушка) і огірки повинні бути темно-зеленого кольору. Обріз коренів зелені повинен бути свіжим, а огірки твердими і мати тонку шкірку. Вибирайте легку і не дуже тверду молоду капусту з яскраво-зеленими блискучими листям і вологим, свіжим обрізом. Плоди редису повинні бути не дуже великими, твердими і рівномірно забарвленими без темних і жовтих плям.
2. Відмовтесь від овочів з пошкодженнями, тому що в таких овочах внаслідок зростає кількість біохімічних процесів з утворенням нітратів.
3. Накопичення нітратів відбувається і при тривалому зберіганні. В ідеалі від моменту збору овочів і зелені до часу їх споживання повинно пройти не більше трьох діб (при зберіганні у вакуумній упаковці – п’ять днів). Якщо термін використання не вказано, орієнтуйтесь на зовнішній вигляд: за три дні зів’яти огірок не зможе.
4. Овочі та зелень з надлишковим вмістом нітратів мають специфічний запах металу. Відсутність будь-якого аромату теж має насторожити. Це може свідчити про те, що вони росли на більших дозах добрив. Овочі повинні мати невеликий специфічний аромат. Розмір овочів та зелені не повинен дуже відрізнятись від того, який вони мають у сезон. Зверніть увагу також і на колір. Він повинен бути рівномірним, хоча і не таким насиченим, як влітку.
5. Ретельно мийте кожен овоч під проточною водою.
6. Овочі по-різному накопичують нітрати. Зазвичай, їх найбільше у листі салату, буряках, кропі, петрушці, шпинаті, редисці та зеленій цибулі. На другому місці цвітна капуста, кабачки, ріпа, редька, білоголова капуста, хрін, морква та огірки. І зовсім мало нітратів у брюсельській капусті, горосі, квасолі, солодкому перці, картоплі, помідорах і ріпчастій цибулі. У картоплі, огірків, кабачків та буряка потрібно зрізати шкірку.
7. Не їжте ранні овочі натще та не робіть страву з несезонних продуктів основною. Безпечна доза нітратів на добу – 5 мг на один кілограм ваги людини.
8. Для приготування їжі не використовуйте алюмінієвий посуд.
9. Сік овочів та фруктів використовуйте одразу після приготування;
10. Нітрати і нітрити в продуктах здатні нейтралізувати аскорбінова кислота та вітамін Е. При приготуванні салатів із ранніх овочів готуйте їх на один раз і не зберігайте розрізані овочі і салати в холодильнику.

Малюкам до року, дітям дошкільного та молодшого шкільного віку ранні овочі протипоказані, оскільки їхня травна система ще не навчилася боротися із шкідливими речовинами. І той продукт, на який у дорослого організму не буде реакції, у дитини може викликати отруєння.

Також не слід поспішати і вводити в раціон ранні овочі літнім людям, особливо якщо у людини є захворювання серцево-судинної системи, хвороби дихальних шляхів або анемія. Категорично протипоказані ранні овочі вагітним та жінкам, які годують груддю.

Повністю очистити від нітратів ранні овочі неможливо, а от зменшити їх кількість цілком реально. Перед вживанням і приготуванням ретельно мийте овочі, замочуйте овочі та зелень перед споживанням у холодній воді (у двох водах по 15 хвилин, так можна зменшите концентрацію нітратів ще на 25 %). Після того, як помиєте овочі та зелень, бажано обдати їх окропом. Видаляйте позеленілі частини (картопля, морква).

Огірки й редиску бажано очищати від шкірки, а також зрізати плодоніжки і хвостик. Стебла зелені (петрушка, кріп) накопичують більше нітратів, ніж гілочки, тому їх їсти не слід. Овочі, які не піддаєте тепловій обробці, обов’язково перед вживанням побризкайте лимонним соком: кислота, яка в них міститься, має властивість знешкоджувати нітрати.

Якщо ви все ж отруїлися ранніми овочами і у вас діарея, блювота, зниження артеріального тиску, загальна слабкість, болить живіт, то слід очистити шлунок, викликавши блювоту, прийняти активоване вугілля (з розрахунку 1 таблетка на 10 кг ваги людини. Поліпшення має настати протягом декількох годин, в іншому випадкові викликайте лікаря.

Технологічна обробка рослинної продукції сприяє зменшенню в ній нітратів. Промивання та механічне очищення овочів знижує вміст нітратів на 3–10 %, вимочування – на 20–30 %, варіння – на 20–80 %, смаження – лише на 10 %, квашення, консервування та маринування – на 50–70%.